روغن زیتون بکر یا خام (Virgin): روغنی است که فقط با روش مکانیکی ویا سایرروشهای فیزیکی وتحت شرایط خاص حرارتی که به تغییردرساختار تریگلیسریدهای کنترل روغن منجرنشود بهدست میآید و به جز عملیات شستوشو، جداسازی، سانتریفوژ وفیلتراسیون نباید تحت فرآیند دیگری قرارگیرد. این نوع روغن برحسب اسیدیته و عطر و طعم به چند گروه تقسیم میشود:
• گروه اول، روغن زیتون بکرممتاز (Extra virgin)است که دارای عطرو طعم میوهای بسیار دلپذیر و میزان اسیدیتهحداکثر یک درصد بر حسب اسید اولئیک است.
• گروه دوم، روغن بکر خوب (Fine virgin) است که طعم و مزه آن کمی از روغن زیتون بکر ممتاز کمتر بوده و میزان اسیدیته آن بر حسب اسید اولئیک حداکثر ۲ درصد است.
• گروه سوم هم روغن زیتون بکر معمولی است که میزان اسیدیته آن حداکثر ۳/۳ درصد بر حسب اسید اولئیک است. محاسبه این مقادیر اسیدیته برای مسوولان آزمایشگاهها راهحل سادهای است برای شناسایی تقلب در روغن زیتون.
روغن زیتون تصفیه شده(Refined): روغنی است که از تصفیه روغن زیتون بکر به دست میآید و باید دارای حداکثر اسیدیته نیم درصد باشد. طعم و بوی این نوع روغن تحت فرآیندهای شیمیایی کاملا خنثی شده و مناسب کسانی است که طعم روغن زیتون بکر را دوست ندارند اما به دلیل استفاده از فرآیند تصفیه، بعضی از ترکیبات موثره زیتون از بین میرود. به همین دلیل کیفیت آن به مراتب پایینتر از روغنهای بکر است. اگر روغن تصفیه شده با یکی از روغنهای ذکر شده در بالا مثل روغن بکر ترکیب شود، روغن مخلوط به دست میآید که عطر و طعم ملایمتری نسبت به روغن بکر دارد.